图为“冀字号”菜品研发大师正在制作研发的菜品。通讯员冯泽旺摄
图为“冀字号”菜品研发大师制作的菜品——金鳞戏明珠。徐美夏摄
来自衡水湖的野生虾肉，配上韭黄，用模具成型，小火煎几分钟，一道湖城韭香煎虾饼顿时让满屋飘香；平山的非物质文化遗产古月豆腐佐以当地的野生鱼，嫩滑的丸子配上奶白色的汤，一道金鳞戏明珠让人食欲顿开……
近日，河北省迎冬奥餐饮业务领域赛会服务“崇礼菜单”研发任务2019年度首期研修班在石家庄举行，来自不同地方的“崇礼菜单”研发大师展示了自己的拿手菜品。
包含300道特色菜品，“崇礼菜单”需要精心研制
“东京奥运会让世界记住了寿司，汉城奥运会让世界记住了泡菜，G20峰会让杭帮菜走向世界，我们希望借助2022年冬奥会平台和难得的历史机遇，将‘中国冀菜’推向世界。”在研修班上，河北省饭店烹饪餐饮行业协会会长吕毅华道出了河北餐饮人共同的冬奥心愿。
为全面提升张家口赛区赛会餐饮服务质量和水平，省商务厅于2018年5月出台了《河北省迎冬奥餐饮产业服务质量提升行动实施方案》。方案提出，要以河北区域内食品原材料为基础，结合河北餐饮文化传承，充分利用“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台，研发编制“崇礼菜单”。
“奥运会餐饮业务领域的赛会服务，不仅要保障食品安全，还发挥着传播举办地饮食文化、提升举办地美誉度和吸引力的作用。”省商务厅服务贸易和商务服务业处处长张贺成介绍说，“崇礼菜单”的服务对象并非2022年冬奥会参赛运动员，而是整个赛事时期城市运行服务中，面对来自世界上四面八方的游客朋友。“崇礼菜单”所包含的也并非只是崇礼当地的特色菜品，而是河北全省有特点的菜品的精选。之所以称为“崇礼菜单”，除了想表明2022年冬奥会大部分雪上项目比赛举办地是在河北崇礼，更重要的是蕴含着“崇尚礼仪”的中华传统文化。
紧张激烈的理论答辩，火药味十足的现场实操比拼……2018年9月19日至21日，在海选报名的基础上，河北省进行了“冀字号”菜品研发基地和大师工作室平台选拔，最终选出承德宫廷满汉全席大酒楼、河北省饭店烹饪餐饮行业协会、保定玉兰香直隶会馆餐饮有限公司等6个“冀字号”菜品研发基地和姜忠大师工作室、许宝仓大师工作室等18个“冀字号”大师工作室，将对其“崇礼菜单”菜品研发提供资金支持。
“我们根据雪道的造型，设计了以雪如意为背景，结合张家口当地特色美食的菜品。”保定玉兰香直隶会馆餐饮有限公司领办人梁连起介绍说，传承、融合、创新是“崇礼菜单”的研发思路，他们基地研发菜品选用的主要原材料都来自河北省特别是保定，如蠡县的铁棍麻山药、安新的水产品等。
为促进研发交流，去年河北省组织了四期“崇礼菜单”任务研修班，今年将以6个“冀字号”菜品研发基地为依托再举行六期。“通过举办研修班，一来可以检验各基地的研发成果，二来可以加强不同基地烹饪大师的交流。”张贺成说。
目前，“崇礼菜单”仍在积极研发中。今年8月，河北省将举办“崇礼菜单”2019中国烹饪大师邀请赛，在“基地+大师工作室”综合研发基础上，通过综合比赛方式最终确定120道菜、40道面点、40道小吃。此外，河北省还将从全国聘请具有参与2008年奥运会、G20峰会等重大赛会、活动餐饮服务经历的国家顶级烹饪大师10至12位，每人带来12道菜，从中选出100道菜，合计由300道菜品共同组成“崇礼菜单”。
借力“崇礼菜单”研发，进一步打响冀菜品牌
“我研发的菜品已经在饭店进行了试推广，客人反映不错。”河北金圆大厦研发大师张宏宇欣喜地说，客人喜欢他为“崇礼菜单”研发的菜品，提振了他的研发信心。
据悉，河北省饭店烹饪餐饮行业协会领衔为“崇礼菜单”研发的菜品，均已经在相关企业进行了试推广，不少菜品市场反响良好。其中，河北金圆大厦推出传承菜品8道、改良菜品15道、创新菜品12道，石家庄国际大厦酒店去年传承改良菜品46道、创新菜品56道，张家口国际大酒店传承菜品10道、改良菜品20道、创新菜品18道。
“崇礼菜单”的菜品不只着眼于助力服务2022年冬奥会，更将有助于进一步打响“中国冀菜”品牌。
虽然早在上世纪六七十年代河北菜作为一个菜系就开始出现在人们的视野中，并且形成了三大主要流派，即以承德、张家口为代表的宫廷塞外菜，以石家庄、邢台、邯郸等为代表的冀中南菜，以唐山、秦皇岛为代表的冀东沿海菜，但很长一段时间，“冀菜”在国内的整体知晓度不高。直到2006年在西安举行的中国第二届餐饮博览会上，河北代表队荣获“中国创新菜系奖”，河北菜才开始声誉鹊起，其中直隶官府菜居功至伟。2018年，中国烹饪协会公布了以行政区划为基础的34个地域菜系，“冀菜”正式取得“官方认证”的“身份”。
借助“崇礼菜单”的研发，“冀菜”迎来新的发展机遇。通过“崇礼菜单”的研发，把“冀菜”品牌发扬光大，推进“冀菜”文化走向世界，是每一家“冀字号”菜品研发基地和大师工作室、每一位河北餐饮业从业者的共同心愿。
早在“崇礼菜单”研发启动之前，河北省就开展了摸底选拔，共分两批次在全省范围内选拔出“‘冀字号’功勋”24名、“‘冀字号’名将”83名、“‘冀字号’工匠”167名，他们是“基地+大师工作室”领衔的“崇礼菜单”研发任务的参与者，也是“冀菜”的传承创新者。
推广“冀菜”品牌，需要有一套可量化、可复制的标准。在研修班上，每一位参会人员手上都有一本《研发菜品赏析》，上面的每一道菜品都有详细主料、辅料及制作工艺。“这等于给我们提供了一个范本，就是说厨师炒菜也要能实现标准化。”张家口蓝鲸悦海酒店(张家口崇礼)有限公司的研发大师于长虹说，他们正在研发自己的特色菜品，研发一开始就树立了便于将来“标准化”推广的意识。
而除河北省饭店烹饪餐饮行业协会承办的本期培训班外，今年拟举办的其他几期培训班也将探索菜品研发标准化。
“崇礼菜单”研发完成后，将编制代表菜品制作流程、制作技艺标准，并将对张家口市承担城市运行任务的重点酒店进行技能培训，向全省乃至全国推广。
“现在我们已经在积极向全国甚至全世界推广我们的‘冀菜’。”张贺成介绍说，河北省已经确定参加今年5月下旬亚洲文明对话大会期间在北京鸟巢举行的亚洲美食节。目前，省商务厅、省冬奥办和张家口市政府还在积极申办2020年第30届中国厨师节，通过系列活动开展河北餐饮业迎冬奥技术大练兵。
“崇礼菜单”不仅有利于打响“冀菜”品牌，还有利于带动整个餐饮产业链的发展。“就好比醋溜白菜做好了、卖多了，就能带动白菜销售。”张贺成说：“河北是食材大省，供应京津冀地区的大多数绿色农副产品产自河北。‘崇礼菜单’的融合和创新菜品要求使用的都是河北本地产的原材料，随着‘崇礼菜单’的形成和传播，河北省从田间到餐桌的整个餐饮业产业链都将受益，相关食材市场销售肯定也会越来越好。”
