为北京冬奥会张家口赛区提供舌尖上的体验——
360道菜点，“崇礼菜单”来了
图为参展菜品“天鹅酥”。记者田明摄
阅读提示
东京奥运会让世界记住了寿司，汉城奥运会让世界记住了泡菜。2022年，北京冬奥会张家口赛区会给游客的舌尖上留下怎样的记忆呢？
随着“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师邀请赛8月29日落下帷幕，历时一年多研发的服务于赛事时期来自四面八方游客的“崇礼菜单”正式面世。
这个以冀菜为主要构成、涵盖了360道菜点的大菜单，有哪些抢眼之处呢？
8月29日，在“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师特邀菜品展演上，十位中国顶级烹饪大师的作品让与会嘉宾大开眼界。记者田明摄
吸引眼球 “简直是艺术品”
色彩斑斓的莜面窝窝，一眼可辨的莜面鱼，黄绿相间的黄豆芥黄，仿若一幅古画的荷塘月色拼盘，体现当地特色的蒜汁苦菜，野味十足的姜汁野黄花……再以国家跳台滑雪中心“雪如意”为背景，北京2022年冬奥会部分雪上项目举办地崇礼带来的“崇礼冰雪宴”，足以吸引眼球。
“提到张家口菜很多人都知道，但是提到崇礼菜可能很多人不知道，但我们崇礼也有自己的特色菜点。这次‘崇礼冰雪宴’的8道热菜、7道冷菜和5道主食，全部入选了‘崇礼菜单’。”负责制作“崇礼冰雪宴”的崇礼宾馆餐饮部负责人武俊杰说，“崇礼冰雪宴”历时一年多研发，始终围绕两个关键词——冰雪元素和本地特色。
其中，本地特色的体现更为直接，因为该展台菜品的所有食材全部取材于崇礼本地，其中一部分还采用了野生食材。“野黄花、苦菜等食材取自于崇礼的山间地头，是不折不扣的野菜。众所周知，崇礼生态环境好，这些野菜不仅营养丰富，而且是绿色食材，可以放心食用。”武俊杰说。
五彩斑斓，各具特色。走进“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师邀请赛的展评大厅，一道道菜点令人目不暇接，人们不禁发出“简直是艺术品”的感叹。除了“崇礼冰雪宴”，张家口入围冷菜“大好河山”“五环莜面”，承德的“山盟海誓”“烤全鹿”，保定的“抓炒鱼”“一品文官图”，雄安新区的“雄安印象”“雄安鱼片”等，也品相颇佳，引得人们纷纷拿起手机拍照。
“雄安印象”是一道冷菜，看上去俨然一幅颇具特色的雄安画卷。组成这道菜的不仅有荷叶、荷花、芦苇、白洋淀蟹、小舟，容和塔也被“搬”入其中。而这其实只是这道冷菜的装饰部分。饮食部分所用鱼、虾、藕、荷叶、菱角、芡实6种食材也全部产自白洋淀。
“我是喝着白洋淀的水、吃着白洋淀的鱼长大的，对白洋淀再熟悉不过。去年接到‘崇礼菜单’研发任务后，我就开始构思，必须要有一道能完全体现出白洋淀乃至雄安新区特色的菜品。”“雄安印象”的研发人、保定市银都饮食有限公司董事长陈爱军说。
陈爱军同时是以自己的名字命名的“崇礼菜单”大师工作室负责人。为了能拿出一道最能体现雄安新区特色的菜品，他苦思冥想数月，又花费三个多月的时间反复进行试验。“我一直把它当作一幅画来创作。”
“崇礼菜单”菜点研发第一要求就是体现本土特色，最终入围的菜点中还有不少一眼就可以辨别出出处。张家口的“五环莜面”以五色菜汁和面，再通过摆放五环造型，最终呈现出与奥运五环标志相似的外形，北京冬奥会张家口赛区的特色尽收眼底。保定的“一品文官图”则借鉴了清代官服胸口图案“补子”造型，以黄蓝为主色调，一看就是保定直隶官府菜。
面点虽然在数量上比菜品少很多，但其中也不乏让人眼前一亮的作品，如隆化一百家子拨御面、天然鸡腿菇莜面猫耳朵、酥皮牛肉烧饼、鸿宴烧麦、河间罗圈烧饼、紫薯饼、五色豆糕、鲅鱼锅贴，也是色香味俱全。
口味创新 让中外客人都喜欢
“咦，好一股鱼香味儿，是哪道菜？”进入展评大厅没走几步，身边就有人禁不住脱口而出。顺着香味寻去，大家的目光聚焦在不远处直隶官府菜展台上的一条大鱼。从菜品简介上看，这道菜叫作“抓炒鱼”，是保定传统名菜。
“这个‘抓炒鱼’可不一般，它让我们突破了自己的纪录。”直隶官府菜烹饪技艺传承人、河北玉兰香保定会馆饮食有限公司董事长梁连起说，接到“崇礼菜单”的研发任务后，他始终在寻求直隶官府菜的创新突破之法。
“比如这条‘抓炒鱼’，它的原味不能丢，但我们通过加入一些新的调料，在原来酸甜口儿的基础上又加入了香，口味上适合更多人。”梁连起说，“更难得的是重量的突破，我们过去做得最重的是一条5斤，这条是6斤。”
“抓炒鱼”外形似虎抱头，将鱼的两侧拉成片状，但每片都在鱼身之上，刀工上讲究里七外八、片片带皮，油温、火候拿捏俱佳才能不断、不连，单条鱼重量越大失败概率越高。“以前我们做5斤重的，成功率也只有60%，现在做6斤重的成功率可以达到90%。今天我们做了两条，全部成功。”
梁连起说，为了实现这1斤的突破，他与自己的师傅、徒弟三代人齐聚一堂，反复进行了一个多月的试验，方才成功。
除了“抓炒鱼”，“总督豆腐”也得以创新。“现在‘总督豆腐’也有了适合西方人的吃法。”梁连起说，此次“总督豆腐”全部采用保定老作坊的卤水豆腐，采用古牌块的刀工制作，装饰上也更为讲究，而且增加了西餐常用的位菜呈现方式，达到了“崇礼菜单”冀菜西做的要求，有望让更多的外国人喜欢上中国豆腐。
满汉全席是承德宫廷菜的代表作，其中的菜品“烤全鹿”不仅是这次最大的参赛作品之一，更以口味独到见长。这道以人工饲养菜鹿为原料的大菜，经过承德清宫宫廷菜系第四代传人孙晓春的烤制后，吃起来外酥里嫩离骨，肉质入口即碎，鲜香而不腻，不必蘸佐料而自然入味，是大赛上颇受注目的菜品之一。
“以前这道菜有腥膻味，必须蘸酱吃才能压住腥膻，但经过改良后现在可以直接食用，口味完全没问题。”孙晓春说，秘诀不在烤前腌制，而在于自己独创了特殊的去腥方法。
“雄安鱼片”选择白洋淀自产的8两到1斤重的黑鱼，以精湛刀工将鱼背两侧的嫩肉切成薄片炒制，任何一片都不能带刺，看起来色泽洁白，吃起来鲜嫩滑爽，鱼香与醋香相伴，颇有一番风味。这道菜品是陈爱军的拿手菜之一，也是他最得意的作品之一。
“‘雄安鱼片’最能体现出白洋淀‘吃鱼不见鱼、选材鲜活、刀工讲究、因材施艺、物尽其用’的制作特色。”陈爱军自豪地说，“鱼肠是白洋淀人非常喜欢的食材，鱼头做汤，鱼鳞做冻，鱼皮做丝，整条鱼都入了菜，一点都不浪费。”
省外大师团队的作品，如高炳义大师团队的“仙桃凤尾虾”，韩吉光大师团队的“吉利蟹钳”“水晶海胆冻”，孙立新大师团队的“草原风情”，张建生大师团队的“盘龙戏珠”等，也让人眼界大开，垂涎欲滴。
价格“亲民” 大部分是大众菜点
8月29日晚，烹饪大师邀请赛鸣金，省内外的烹饪大师们齐聚一堂，用自助晚宴的方式共同品评了部分“崇礼菜单”入围菜点。自助晚宴前，同时作为“崇礼菜单”菜品综合评审组组长、“崇礼菜单”研发任务总顾问的孙晓春，春风满面地指挥着工作人员在现场布置。
“‘崇礼菜单’终于出炉了，这个菜单可以说凝聚了咱们河北烹饪界的心血，来之不易。”看着自己与数百位同行一年多的心血结晶，孙晓春难掩激动。
一年多前，孙晓春第一次听到“崇礼菜单”这个新名词，联想到即将到来的北京冬奥会，他明白了其中的含义。承德是河北菜系中很有代表性的地区之一。作为承德市烹饪协会会长，孙晓春深感责任重大，他不仅让自己旗下的餐饮集团投入研发，还自己出资上百万元，动员整个承德烹饪界举办了承德迎冬奥菜品选拔大赛，进而推荐出75道菜点代表承德参加“崇礼菜单”2019年中国烹饪大师邀请赛，最终73道菜点入选“崇礼菜单”。
传统菜品必须根据需要进行改良，也是陈爱军参加“崇礼菜单”研发的一大收获。他说，白洋淀菜以前的特点是“咸乎乎、黑乎乎、黏糊糊”，但这显然已经不适合现代人的饮食需要。“现在人们不光是吃口味，更讲究吃艺术、吃文化、吃健康，营养健全、轻油少盐也是‘崇礼菜单’的研发思路之一，所以我们在做菜过程中勾芡少、酱油少、盐少，做法上体现色白、口轻、油少、养生，这样的菜品才能吸引更多人。”
“崇礼菜单”也更注重菜点品相提升。为了让直隶官府菜更能体现出特色，梁连起专门为参加“崇礼菜单”评选订制了一套盛菜的器皿，这套器皿采用青花瓷色调，看起来古色古香。
“崇礼菜单”菜点制作、装点如此用心，价格是不是工薪阶层难以承受？孙晓春回答：“不会。”
“‘崇礼菜单’中大概有15%的菜点是高端菜点，其余绝大部分是大众菜点，是我们街头巷尾饭店中的常见菜点，进入‘崇礼菜单’并不表示这些菜点身价会涨。”孙晓春介绍说，“崇礼菜单”研发之初就确定了市场定位，即“以市场的现实需求和潜在需求为导向，坚持面向大众控制价格成本，坚持注重体验体现河北特色，着眼大众消费，兼顾高档消费，最大限度满足人民日益增长的美好生活需要。”（记者王伟宏）
访谈
中国烹饪协会副会长冯恩援：借“崇礼菜单”叫响冀菜品牌
“在‘崇礼菜单’研发任务综合评定现场，看到来自河北省不同地方的研发大师展示的几百道拿手菜品，感觉很震撼。”中国烹饪协会副会长冯恩援作为“崇礼菜单”计划任务总顾问，全程参与了“崇礼菜单”的研发工作。他认为，各地“崇礼菜单”研发大师们选择属地食材，将传统烹饪技艺和现代烹饪方法相结合，传承但不守旧、创新但不忘本，把河北饮食文化通过一道道精美的菜品呈现了出来。
“崇礼菜单”研发任务启动一年来，我省各级餐饮行业主管部门、有关机构和研发企业合力攻坚，为“崇礼菜单”的出炉奠定了坚实基础。
“历史上河北餐饮界的同仁恐怕没有这样的机会集结到一起，拿出这么长时间、投入这么大精力，安下心来推进冀菜的品质提升。”冯恩援认为，“崇礼菜单”研发必将对冀菜发展产生重要的推动作用。应抓住冬奥契机，把“崇礼菜单”利用好、推广好，使之成为冀菜的标杆、示范。
去年，全国各省市区餐饮收入排行榜上，河北首次进入前五名行列，位列第四名。冯恩援认为，这在一定程度上证明冀菜市场潜力巨大。河北应总结“崇礼菜单”研发经验，推而广之，促使全省餐饮业的加工、工艺、服务等迈上新台阶。
冯恩援表示，大型连锁餐饮企业是将优秀菜品推向全国的最直接、有效途径。河北可支持让更多企业进入全国餐饮百强企业名单。同时，加大宣传推广力度，不断提升冀菜认知度，塑造冀菜品牌。（文/记者王伟宏）
相关
“崇礼菜单”的5个技术要求
到底什么样的菜品可以入选“崇礼菜单”？
“‘崇礼菜单’研发之初，确定了一个基本思路，就是‘传承经典、研创新篇；技艺高超、操作简便；营养健全、轻油少盐；结构合理、本土多元’，所有菜点的研发工作都必须按照这个思路进行。”“崇礼菜单”菜品综合评审组组长、“崇礼菜单”研发任务总顾问孙晓春说，以此为基础，“崇礼菜单”研发又定下了5个技术层面的要求。
“‘崇礼菜单’中大多数是河北菜，河北菜当然要突出河北特色，从菜点的命名、选料、切配、烹调技法、口味到器皿选择、装盘等各方面，都要扣紧河北菜的特点，所用食材原料及调味料，也应优先选用河北本地的。”孙晓春说，这是冀菜入选“崇礼菜单”的第一个技术要求。
其次，“崇礼菜单”研发时还讲究拓宽思路、注重搭配。不只要选入冷菜、热菜，还要选入主食、点心等。既要有名优菜点，又要有家常菜。冷菜应运用拌、炝、卤、酱、蒸、熏、腌、腊多种技法，在色泽、口味、荤素搭配及器皿选择上要和谐；热菜制作也必须运用多种烹调技法，有大件菜、熘炒菜、汤烩菜、甜菜等。主食点心及小吃等同样要求制作精细、考究，风味突出。
第三，必须把握传统、融合、创新菜品类型比例。孙晓春说，“崇礼菜单”研发对传统经典菜点、改良融合菜点和时尚创新菜点也有着不同的要求。传统经典菜点，必须是进一步深度挖掘、系统整理、形成传创结合的地道经典菜品；改良融合菜点，要求在色泽、质地、口味上下功夫，融入外来风味，又不失本地特色；时尚创新菜点，则要求在“新”字上做文章，原料及调味料上优选出新，使菜肴的质地口味新鲜。
第四，必须按菜点单品来撰写菜谱，单品菜谱均要做到“五写清”。“五写清”就是写清菜品名称，写清主料、辅料、调料的用量及器皿规格、售价，写清制作方法步骤、制作要点，写清操作规程、配方下料及营养成分，写清菜品特点，并配有高清菜品图片。
最后，菜点必须适宜不同场景应用。孙晓春说，进入“崇礼菜单”的菜点，都能够组合成宴席菜单、自助餐菜单、休闲美食档菜单等，适宜不低于五种餐食场景的配置应用。（文/记者王伟宏）
